Практика
Теория — это хорошо, но надо практиковаться как можно больше, тогда и руки сами запомнят и в голове уляжется весь процесс.
Самое главное в заточке – это правильное удержание угла. А для этого требуется практика. Чем больше практикуетесь, тем лучше получиться. Ну, как и в любом деле, требующем навыка и терпения. Смею вас уверить, что с первого раза не получиться заточить нож. Но при должном старании… ну вы поняли.
Инструмент
Итак, для заточки требуется точильный камень, немного любого машинного масла и нож, который и будем точить.
Точильный камень
В любой хозяйственном магазине купите простой брусок. Бывает в форме лодочки, но лучше купите двухсторонний и подлиннее. Когда у вас станет получаться, то приобретете что-нибудь по-солиднее. Алмазные бруски, например…
Брусок не должен быть короче 150 миллиметров. Почему так, вы сможете убедиться просто попробовав точить на брусках разной длины. Чем длиннее брусок, тем удобнее точить.
Масло
Масло нам потребуется машинное или оружейное. Масло нужно для смазывания бруска процессе заточки, что бы брусок не забивался частичками металла.
Ни в коем случае нельзя использовать органическое масло, типа подсолнечного. Брусок мгновенно засалиться и его можно будет выкинуть.
Нож
Для первого раза не берите новый нож или тот нож, которым используете постоянно. Найдите какой-нибудь ножик, который не жалко испортить. Вот на таком и тренируйтесь. Моим ножом для экспериментов был вот такой, старый-старый кухонник.
Ну что ж, инструмент есть, приступаем к заточке.
Процесс заточки
Усаживаемся поудобнее. Кладем брусок на стол перед собой, короткой стороной к себе. Можно подложить под брусок что-то типа резинового коврика или газетки, чтобы он не елозил по столу при заточке.
Берем нож и начинаем его точить.
Процесс заточки происходит на точильных камнях разной зернистости. От крупного к мелкому. Чем крупнее зерно, тем тем быстрее происходит снятие металла с лезвия. А чем меньше зерно, тем мельче у нас получиться микропила на режущей кромке, а чем мельче микропила на РК, тем дольше нож останется острым.
Так как мы затачиваем кухонный нож, то нам не требуется бритвенная острота, достаточно того, чтобы нож хорошо резал продукты. О проверке результата заточки я расскажу ниже. А теперь повторюсь.
Брусок лежит на столе, короткой стороной к себе и крупным зерном вверх. Легко и непринужденно, без особого нажима начинаем формировать режущую кромку. Предварительно капнув несколько капель масла на брусок.
Движением от себя, показанным на картине ниже.
Обратите внимание, движение ножа по камню должно быть четким и слитным. От устья до острия
Довели до острия, оторвали и по-новой. Многократно повторяя это движение, добиваемся формирования заусенца с обратной стороны лезвия, по всей длине режущей кромки.
Многократно – это я немного “загнул”, конечно. Кухонные ножи, если они не «японцы», делаются из довольно мягкой стали, достаточно будет сделать 40-50 движений для получения нужного результата. Не забываем при этом добавлять несколько капель масла, по мере загрязнения бруска.
Заусенец можно увидеть, а можно почувствовать. Проведите пальцем поперек режущей кромки, почувствовали, что палец как бы цепляется за что-то. Чувствуется некая шероховатость. Вот это и есть заусенец, который должен быть равномерным по всей длине режущей кромки.
Ну что ж, с одной стороной закончили. Теперь необходимо произвести те же действия с другой стороны.
Можно другую сторону заточить, удерживая нож за рукоять левой рукой, но мне например, так не удобно, потому я держу нож в правой руке, но заточку произвожу не от себя, а к себе.
Проделываем процедуру получения заусенца по всей длине режущей кромки с другой стороны ножа.
Теперь можно переходить на более мелкую сторону точильного камня. На мелкой стороне бруска требуется повторить все вышеописанное.
Вот и весь процесс заточки. Вроде бы не сложно, но требует определенных навыков и массу терпения.
Варианты заточки ножа
Даже в быту ножи быстро тупятся, поэтому радивый хозяин всегда под рукой держит приспособления для наточки. Раньше для этих целей пользовались только абразивными брусками, сейчас предлагается разнообразие инструментов, отличающихся между собой особенностями и внешним видом.
Брусок
Это приспособление наиболее привычно для большинства домов. Оселки отличаются между собой зернистостью, обеспечивая разную степень доводки. Не теряют популярности такие абразивы и сейчас. Чтобы правильно ухаживать за ножами, в хозяйстве должно быть как минимум 2 бруска: высокая зернистость считается грубой и применяется для заточки лезвия и придания нужной формы кромке, а восстановить ее помогает средняя фракция. Мелкие зерна необходимы для доводки (шлифовки).
Современные бруски различаются по мере зернистости, которую каждый изготовитель обозначает по-своему: Grit (англ.), Ansi (исл.), Fera (фр.).
https://youtube.com/watch?v=PygBE5ypXlQ
Механическая точилка
Приспособления имеют различную конфигурацию, но принцип действия у них одинаков. В корпусе закреплено несколько точильных полотен, и располагаются они под определенными углами. Это позволяет быстро и без особых усилий править бытовые ножи всех типов.
Электрическая
Данное оборудование ранее использовали в мастерских, где оказывали услуги по заточке инструментов, а также в учреждениях общественного питания. Современные модификации электроточилок рассчитаны для применения в быту. На таком оборудовании можно точить не только ножи, но и ножницы, отвертки. В агрегате имеется функция самостоятельного определения угла заточки и выбор интенсивности движений.
Специальные станки
Профессиональными устройствами пользуются только хозяева, имеющие навыки применения такого оборудования. В процессе работы абразивный диск и режущее полотно нагреваются. При незнании нюансов заточки это может привести к поломке лезвия и травмированию пользователя.
Точилка «Lansky»
Приспособление представляет собой букву «Т», уложенную набок. В ножке закреплен зажим для натачивающихся лезвий, а в перекладине сделаны отверстия, в которые вставляют направляющие бруски. Встречаются и другие модификации заточного инструмента, внешне отличающиеся от стандартного «Lansky», но принцип действия у всех один и тот же. Набор укомплектован несколькими брусками с различной степенью зернистости. Модель в виде брелка можно прихватить с собой в поход.
Мусат
Брусок с рукояткой и обычным абразивным покрытием не применяют для заточки – мусатом правят кромку в процессе пользования ножом. Поэтому нужен он лишь как дополнение к точилу, чтобы выровнять зазубрины и снять с лезвия металлическую крошку. Хотя в продаже встречаются стальные, керамические, стеклянные стержни с алмазным покрытием (а также комбинированные мусаты), с помощью которых можно добиться нужного угла острого лезвия.
Как наточить в домашних условиях стальные ножи
Вариантов заточки ножей может быть множество, всё зависит от того, какой набор инструментов у мастера.
Ручная заточка
Ручная заточка выполняется на точильных камнях. Обычно они также разделяются на определённые виды. Существуют не только обычные бытовые инструменты, но и профессиональные точильные наборы.
Точильный брусок
Заточка ножей выполняется на точильном бруске. Для начала можно взять устройство средней зернистости. Это абразивный камень, имеющий размеры не менее длины лезвия ножа.
Бруски ФОТО: youtube.com
Watch this video on YouTube
Точильные наборы
Для серьёзной заточки создаются целые наборы точильных камней. В дальнейшем, по мере приобретения опыта, появится потребность в камнях с крупным зерном для формирования общего контура ножа, потребуются бруски со средним показателем зернистости для первичной обдирки лезвия, чистовая доводка пойдёт на шлифовальных мелкозернистых плитах или на шлифовальной ленте.
Нож укладывают поперёк бруска под нужным углом и в таком положении водят вдоль продольной оси, прижимая к лезвие поверхности.
Положение ножа при заточке ФОТО: youtube.com
Точилки с точильным камнем или металлическими резцами
Для удобства пользователей созданы разнообразные настольные точилки. Они производятся фирмами, которые специализируются на производстве ножей. Элементом, который снимает с поверхности ножа слой металла, затачивая его лезвие, является либо точильный камень, либо деталь из твёрдой углеродистой стали с резцами. Естественно, сталь резца должна быть твёрже стали ножа. Точильные камни, установленные в подобных устройствах, бывают с алмазным покрытием, это самый твёрдый вариант рабочей поверхности.
В точилке нож можно закрепить и точно обеспечить желаемый угол заточки. Можно просто протягивать лезвие между режущих или абразивных поверхностей. Такой способ заточки предохраняет руки от случайных порезов.
Доводка с помощью мусата или шлифовальной шкурки
После заточки на камне нож следует довести. Для этой технологической операции используется специальный инструмент под названием мусат. Это круглый стальной стержень, изготовленный из очень твёрдой закалённой стали. На одном конце стержня для удобства удержания насажена деревянная или пластмассовая ручка. Впрочем, встречаются и металлические рукоятки.
Поверхность мусата покрыта продольными резцами. Они снимают заусенцы с лезвия. Работать с этим устройством нужно таким образом. Нож берётся в одну руку, мусат в другую. Оба изделия крест-накрест прижимаются друг к другу. Затем, сохраняя прижатие, руки резко разводятся в стороны. После этого, нож прижимают к мусату другой стороной и повторяют движение.
Срезанные с ножа крошки стали не осыпаются, так как рабочая поверхность этого инструмента намагничена. После работы его нужно протереть влажной тряпкой. Бывают мусаты с керамическим рабочим стержнем.
Доводку заточенного ножа можно выполнять на мелкой шлифовальной шкурке. Её расстилают на плоской твёрдой поверхности и скользящими движениями полируют лезвие ножа.
Работа с мусатом ФОТО: youtube.com
Профессиональная заточка ножей: как и чем лучше?
Безусловно, для каждого вида ножа предусмотрен свой вид заточки и точильная система. На это влияет не только предназначение клинка, но и материал, из которого он изготовлен.
Охотничьи ножи
В целом, для заточки охотничьего ножа, можно использовать любой из перечисленных выше способов. Стоит сделать больше акцент на градусе наклона острия при заточке, а также материал, из которого изготовлен клинок.
Так, например, если основной материал это дамасская сталь, то работать с ним можно исключительно вручную. Ну а если булатная, то камень на постоянной основе во время заточки должен быть смочен.
Скальпели
Особая ответственность возникает во время заточки скальпелей
При заточке хирургического инструмента никак нельзя совершить ошибку и необходимо подойти к этому вопросу с особым вниманием и ответственностью
Стоит отметить, что в данном случае лучше приобрести новый инструмент, но если заточки никак не избежать, то важно соблюдать угол наклона. Рекомендуется 15 градусов. В остальном же правила заточки идентичны
В остальном же правила заточки идентичны
Рекомендуется 15 градусов. В остальном же правила заточки идентичны.
Сервировочные ножи
Сервировочный инструмент не подвергается заточке, так как им нарезают исключительно мягкую пищу. Заточка может испортить инструмент.
Обвалочные ножи
Точить лезвия для обвалки – целое искусство, и не только потому что их форма и свойства как правило довольно специфичны. Существует множество видов лезвий для обвалки и чтобы разобраться с тонкостями заточки каждого потребуется очень много времени.
Канцелярские ножи
Лезвие у таких приспособлений слишком тонкое для заточки – с такой задачей не справится, пожалуй, даже самый высококлассный профессионал.
Да и необходимости такой, как правило, нет – у прибора предусмотрены сменные лезвия, достаточно лишь отломить ту часть, что затупилась и он снова станет острым.
Круглые ножи
Точить режущие диски сложно, затратно, и в целом – бессмысленно. Они стоят недорого и изначально задумывались как расходный материал. Так что, если только это не способ набить руку и вызов самому себе, лучше просто выкинуть такое лезвие и заменить новым.
Плоские ножи
Самый простой и почти беспроигрышный вариант. Любой из способов, перечисленных в данной статье подойдёт для заточки плоского лезвия идеально. Более того, некоторые умудряются заточить такое лезвие об обычную ступеньку, как, например, те, что есть в каждом подъезде.
Хлебные ножи
Приспособление для хлеба отличается небольшими зубчиками, которые позволяют как бы распиливать выпечку, не сминая её. Точить такое лезвие лучше всего специальным стержнем, но можно использовать и брусок с абразивным покрытием.
С новым ножом проблем у Вас не возникнет – всё делается по отработанной схеме. А вот если лезвие уже точили, то нужно определить, с какой стороны это делали раньше и продолжать работать с ней же – зубчики с этой стороны будут чуть скошены.
Овощечистки
Нам снова может помочь брусок с абразивом – лучше небольшой, или надфиль с некрупными насечками. В целом, заточка работает также, как и с любым другим клинком – с поправкой на необычные размер и форму.
Японские ножи
Клинки из Японии – не самое дешёвое удовольствие, в том числе и обслуживании. Зато такая забота об инструменте окупается долгим сроком службы и отличным качеством.
Но чтобы всё работало как надо, стоит подойти к вопросу максимально серьёзно и заиметь дома набор водных камней с зернистостью от 220 до 8000. Камни применяются по очереди – от самого мелкого к самому крупному абразиву.
Какие ножи нельзя точить самостоятельно
Современные технологии позволили создать альтернативу лезвиям из стали – в продаже появились керамические ножи на основе циркония. Благодаря инертности материал не поддается силам трения и долго сохраняет идеальные режущие свойства. Керамические лезвия более тверды по сравнению со стальными, не поддаются коррозии, обладают мягким резом, годами не тупятся.
Но сверхострые ножи практически не сгибаются и боятся ударов. Поэтому их не используют для резки или рубки костей. В процессе таких действий на клинке появятся зазубрины и сколы, которые нереально устранить привычными методами. Восстановить остроту циркониевого ножа можно только в специализированной мастерской на сверхточном оборудовании с алмазным абразивом.
Существует еще 2 вида специальных ножей, не подлежащих заточке:
- покрытые магнитным сплавом – правка нарушит этот слой, и инструмент потеряет режущие свойства;
- зубчатые столовые приборы – рассчитаны на резку колбасы, хлеба, сыра, поэтому использовать их для других нужд не следует; самостоятельно инструмент не заточить, а отдавать в мастерскую нерационально – дешевле купить новый.
Керамические, магнитные и зубчатые приборы долго держат остроту кромок. Вложенные в них средства окупают себя сполна.
Самостоятельная заточка лезвий
Даже при отсутствии опыта в выполнении подобных задач можно правильно заточить режущую кромку инструмента. Для этого рекомендуется выполнять ряд правил, обеспечивающих сохранность заданного угла наклона лезвия.
Затачивание ножа с помощью оселка
Дома предпочтение следует отдавать бруску. Он позволяет наточить режущую кромку лучше других подручных средств. Однако при отсутствии опыта нужно учитывать ряд тонкостей:
- используют брусок с минимальным количеством зерен, его устанавливают горизонтально на устойчивую поверхность;
- восстанавливают геометрию лезвия: его острый край должен иметь ровные грани, которые сходятся по направлению друг к другу в точке; для сравнения, тупой нож имеет скругление на этом участке;
- рекомендуемое положение лезвия относительно оселка — в пределах 20-25°;
- совершают движения по направлению вперед так, чтобы вся режущая кромка контактировала с абразивной поверхностью бруска;
- нельзя изменять положение лезвия, т. к. увеличится/уменьшится угол его наклона;
- затачиваемая кромка постоянно переворачивается;
- выполняется шлифовка.
Затачивание охотничьего ножа на точилке Lansky
Затачивание ножа на точилке Lansky.
Рекомендуется применять те бруски из комплекта, которые обладают минимальной зернистостью. Такая необходимость обусловлена тем, что клинок изготовлен из твердой стали. Инструкция:
- Лезвие зажимают в тисках (между уголками точилки).
- Устанавливают выбранный по степени зернистости брусок.
- Угол наклона клинка задают в пределах 20-30°.
- Стержень, соединенный с бруском, устанавливают на требуемом уровне.
- Часто такие точилки используются вместе со специальным маслом. Им обрабатывают брусок после настройки конструкции.
- Производят движение оселком. Рекомендованное направление — от рукояти к острию.
- Конструкция точилки переворачивается, для этого не нужно ее разбирать. Необходимо только переставить брусок. В результате появляется возможность обработки другой стороны клинка.
- Используют брусок с максимальным содержанием зерен. Он применяется для шлифовки.
- Обрабатывают поверхность клинка войлоком.
Инструменты для заточки
На кухне рекомендуется всегда иметь такие приспособления. Причем наилучший вариант — малогабаритные инструменты для заточки. К их числу относят механические точилки и бруски. Если приходится регулярно точить ножи, следует применять электрические устройства. Желательно выбирать малогабаритные модели.
Оселок — точильный брусок
Существуют разные виды точильных камней. Внешне они сходны, главное отличие заключается в зернистости. Данный показатель определяется количеством зерен на 1 мм². Оселки применяются для различных задач.
Так, если камень отличается минимальным количеством зерен, с его помощью можно выполнять грубую обработку. В этом случае удаляются крупные дефекты. Цель обработки — получение относительно ровной поверхности. При этом на ней могут оставаться мелкие царапины.
Оселки с наибольшим количеством зерен используются для шлифовки. Они более гладкие на ощупь. Такие бруски устраняют мельчайшие царапины.
Оселки отличаются формой: существуют прямоугольные и квадратные камни. Недостатком этих приспособлений считается отсутствие возможности контролировать угол заточки по всей режущей кромке.
Механическая точилка
К данной группе относится оселок, мусат, инструмент с ручкой для удобства эксплуатации и прорезями с абразивным покрытием. Последний из вариантов позволяет заточить лезвие под заданным углом.
При использовании такого приспособления рекомендуется соблюдать правила заточки, т. к. лезвие может легко соскочить и порезать руку. Недостаток заключается еще и в том, что его нужно чаще применять: режущая кромка быстро становится тупой.
Электрическая точилка
Используется в домашних условиях и на коммерческих объектах. В обоих случаях электрические точилки применяются, когда нужно регулярно производить заточку большого количества инструментов. На корпусе таких приборов имеется 1 или более прорезей, внутри расположен абразивный подвижный элемент. Преимущество точилки данного вида заключается в высокой скорости работы.
Технология использования ножеточки простая: нож устанавливается в специальную прорезь, заточка выполняется при свершении возвратно-поступательных движений. Поточить таким способом можно любой режущий инструмент, т. к. электроприбор автоматически регулирует угол заточки лезвия.
Мусат
Приспособление внешне напоминает напильник. Встречаются разные виды: с круглым и овальным сечением. Последний из вариантов наиболее предпочтителен, т. к. в процессе заточки мусат контактирует с большей площадью лезвия.
Рекомендации по эксплуатации: ножом необходимо проводить по абразивной поверхности, выполняя возвратно-поступательные движения. В результате расправляются замины, устраняются другие дефекты. Преимущество такого метода заточки заключается в низкой интенсивности истирания металла.
Изготавливается мусат из стали. Дополнительно металл намагничивается, благодаря этому уменьшается количество сора, поскольку твердые частицы, которые появляются при трении инструментов, притягиваются к стальному стержню. Чаще приспособление данного вида используется для восстановления формы лезвия при образовании изгибов.
Точилка Lansky
Под этой маркой производятся разные точилки для заточки ножей:
- Полевые инструменты. Они компактные, прочные. Для заточки используется абразив особого типа — керамокарбид.
- Наборы для заточки с разным количеством камней, опорной конструкцией и стержнями в комплекте. Выпускаются в коробе, что позволяет держать все элементы инструмента вместе. Кроме того, в разобранном виде конструкция занимает меньше места.
- Карманная точилка. Отличается минимальными размерами, относится к механическим инструментам. На корпусе предусмотрены прорези с абразивом.
- Разные виды камней.
В домашних условиях чаще используется набор. Он состоит из 2 уголков с прорезями, стержней и съемных оселков. При установке ножа есть возможность менять угол заточки.
Станки для заточки и шлифовки
Чаще их применяют на производстве. Однако малогабаритный станок можно использовать и дома. Главный элемент конструкции — вращающийся абразивный круг. Он приводится в движение электроприводом. Работает станок от сети.
Недостатком такого варианта считается высокий риск выхода лезвия из строя. Это обусловлено существенной скоростью вращения абразивного диска. При касании с ним лезвие быстро нагревается. В результате увеличивается возможность повреждения режущей кромки ножа.
Чем меньше интенсивность оказываемого давления на круг, тем ниже риск полного стачивания лезвия.
Способы проверки острия клинка
После того, как процедура заточки и полировка была закончена, необходимо проверить результат проделанной работы. Существует три самых популярных варианта проверки.
На бумаге
Для того, чтобы заточить клинок до такого состояния, нужно приложить достаточно много усилий. Но можно при этом смело сказать, что если получится, то работать с таким острием будет одно удовольствие.
Для того, чтобы понять, насколько хорошо лезвие заточено, достаточно провести им по листу таким образом, чтобы лист разрезался.
На помидоре
Далеко не каждый нож способен справиться с капризной шкуркой томата, поэтому проверка таким способом будет явным показателем хорошей заточки. При этом, стоит отметить, что нарезка должна проходить без нажатия, а наоборот очень легко.
На волосах рук
Конечно, далеко не всем на домашней кухне нужен настолько острый клинок, но все же резать таким инструментом куда удобнее. Да и, кроме того, если лезвие справляется даже с такими задачами, можно смело сказать, что заточка была выполнена высококлассно.
Каким способом вы проверяете остроту ножа?
На бумаге 50%
На помидоре 50%
На волосах 0%
Другим 0%
Проголосовало: 2
Теория заточки: угол
Каждый клинок имеет свою область применения, даже если речь идет о кухонных приборах. Заточка производится под разными углами, что достаточно заметно на новых инструментах.
Угол заточки – основополагающая характеристика при подборе ножей. Он всегда указывается в половинном значении, ведь многим изделиям затачивается лишь одна сторона.
Схема угла заточки лезвия ножа
Профессионалы способны определить назначение ножа, выяснив угол его заточки. Функциональность будет объяснена на таблице ниже:
| Угол заточки (градус) | Что так затачивается |
|---|---|
| 10-15 | Опасные бритвы, медицинские скальпели, инструмент для художественной резьбы. Легко режутся волоски, но с более плотным материалом быстро тупится. |
| 15-20 | Овощные и кондитерские ножи. |
| 20-25 | Хлебные и филейные ножи. |
| 25-30 | Походный и охотничий инструмент. Кромка заострена настолько, чтобы не только работать с древесиной, но и металлом и даже костью. |
| 30-35 | Бытовые изделия общего назначения. |
| 35-40 | Столярный инструмент, сапожные ножи, топоры |
| 30-50 | Мачете и прочие инструменты специального назначения. |
Также существуют инструменты, у которых клинки имеют разные типы заточки в разных участках лезвия. Это делает инструмент более универсальным в применении, но при этом его намного сложнее изготовить.
