Виды кухонных ножей и их назначение: фото, пояснение что ими можно резать

Лучшие производители

Samura

Производитель ножей Samura.

Продукция компании — профессиональные и универсальные кухонные ножи. Популярностью у потребителей пользуются изделия серии Samura Ceramotitan из черной керамики с титановым покрытием и серии Samura Damascus, с клинками из дамасской стали и двойной заточкой.

Tramontina

Tramontina производит кухонные ножи нескольких серий.

Компания производит несколько серий ножей для кухни и узкоспециализированные инструменты. Среди линейных серий торговой марки — Tramontina Century, изделия классического дизайна из закаленной стали с ручками из фибергласса, прочного и гибкого пластика. В серии Tramontina Carbo — ножи и топорики из закаленной стали, ручки изготовлены из дерева дорогих пород. Клинки в серии Tramontina Professional изготовлены из стали, прошедшей обработку холодом, что повышает их твердость и прочность. Рукоятки выполняются из пластика с антибактериальным покрытием.

Supra

Материалы этого производителя кухонных ножей — дамасская и японская нержавеющая сталь, циркониевая керамика. Серия из дамасской стали имеет титановое покрытие, ручки производятся из специальных полимерных материалов.

Gipfel

Немецкий производитель кухонных ножей.

В каталоге фирмы из Германии — серия универсальных и специальных приборов из углеродистой стали и керамики, подставки и планки для ножей.

Fiskars

Компания Fiskars разработала ножи с покрытием Softgrip.

Для домашней кухни фирмой разработаны специальные инструменты из нержавеющей стали Functional Form. Их рукоять с особым покрытием Softgrip с защитой для пальцев позволяет резать под любым углом. В ассортименте — малые, средние, большие, поварские и специальные инструменты.

Ножи подобных разновидностей предлагает также компания Victorinox.

Как правильно хранить ножи на кухне

Главные условия — чтобы острый край не касается металла или дерева при вставке или снятии клинка с места и чтобы лезвие на них никогда не опиралось. Многие производители предлагают для этих целей магнитные планки и специальные подставки с щелями-прорезями. Выпускаются и простые секции, которые вкладываются в выдвижной деревянный или бамбуковый ящик.

Ножи не следует оставлять влажными и всегда важно сразу же очищать от остатков продуктов. Керамические клинки хранят в специальных вертикальных подставках, прорези которых заполнены пластиковыми стержнями

Подробнее в статье: «Как хранить ножи на кухне».

История появления ножей

Древнее изделие из каменного века.

Самыми древними орудиями считаются изделия каменного века. Они были в виде каменных отщепов, и специально их не обрабатывали. Тогда и не было речи про рукоять ножа.

Только спустя какое-то время стали делать ручки из дерева или кости.

Примерно 5 тыс. лет назад произошёл важный поворот в истории ножей. Люди научились добывать и обрабатывать металлы. На смену каменным орудиям пришли изделия из бронзы и меди. Такие ножи часто находят на археологических раскопках.

Преимущество металлических ножей перед каменными, конечно же их прочность и долговечность. Далее наступил железный век. Вот тут и началось вытеснение медных и бронзовых изделий их собратьями из железа. Эпоха Возрождения внесла свою лепту в развитие производства.

Промышленная революция внесла свой вклад в развитие клинков. Постепенно менялась конструкция ножей и материалы для их изготовления. В ножевое дело проникли и высокие технологии. Но в каком виде мы привыкли их видеть, они уже стали 1-2 столетия назад.

Рейтинг лучших фирм производителей ножей

Понятно, что нож, например, «Золинген» всегда будет лучше любого ножа неизвестной фирмы местного разлива, купленного на улице за углом

Поэтому основное внимание – на производителя. А мы вам подскажем, ножи каких фирм признаны самыми лучшими. Samura, Япония

Японский дизайн и технологии, идеальная геометрия вручную заточенного клинка позволяет добиться бритвенной остроты на долгие месяцы пользования, отменное соотношение цены и качества

Samura, Япония. Японский дизайн и технологии, идеальная геометрия вручную заточенного клинка позволяет добиться бритвенной остроты на долгие месяцы пользования, отменное соотношение цены и качества.

Wusthof Dreizack, Золинген, Германия. Закаленная углеродистая сталь высшего качества, заточенная вручную нижняя кромка, устойчивость к коррозии металла.

Zwilling J.A.Henckels, Золинген, Германия. Высокая прочность лезвия, ручная заточка, абсолютная устойчивость к коррозии, лезвие из цельного куска стали.

Victorinox, Швиц, Швейцария. Сталь с углеродом, кремнием, хромом, марганцем и молибденом, не ржавеет, твердость RC 56.
Sabatier, Тьере, Франция. Высококачественная сталь, тонкая ручка, круглое основание.

Dick, Дайцизау, Германия. Нержавеющая сталь высокого качества.
GLOBAL, Япония. Молибден-ванадиевая сталь CROMOVA. Холодная закалка. Устойчивость к коррозиям. Долгий срок службы.
Arcos, Испания. Высокое качество, долгий срок службы, красивый вид.
Del Ben, Италия. Нержавеющая сталь высокого качества, ручная обработка на «финише», рукоятки из ценных древесных пород, шикарный дизайн.

Evercut, Франция. Изысканный дизайн, высокое качество, прочность и долговечность, стиль.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твёрдость их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

Цены на японские ножи сантоку на Яндекс.Маркете:

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Цены на японские ножи накири на Яндекс.Маркете:

Ошибки при выборе

Распространенными ошибками при покупке могут стать:

погоня за раскрученным брендом. Может привести к неоправданной переплате. Когда при правильном мониторинге рынка ножей можно подобрать подходящий, сэкономив существенную часть бюджета.
отрицание китайского рынка ножей. Существует достаточное количество зарекомендовавших брендов из Китая, которые имеют достойное качество выпускаемого продукта.
ориентация только на цену. Может привести к разочарованию в качестве, не соответствующим заявленной цене.
выбор по твердости металла. Чем выше твердость металла (60 – 62 балла по Роквеллу), тем легче выкрашивается кромка лезвия без возможности ее восстановления. При оптимальном показателе 56 – 57 баллов по Роквеллу заточка инструмента будет легкой.
поиск лезвия из суперстали. Неоправданная трата времени на поиски, т.к. специальный вид стали не жизненно важен на домашней кухне. Это необходимо, скорее, для профессиональных поваров.
приоритетность по красоте или дизайну. Может привести к бесполезности режущего приспособления и возможности использования его в дальнейшем лишь в качестве артобъекта, если остальные важные характеристики не будут поддержаны в данном виде. Удобство, практичность и долговечность в данном вопросе предпочтительнее.

Рейтинг самых качественных ножей

Ниже представлены рейтинги самых хороших моделей по популярности, качеству, бренду.

Какие ножи нужны в обиходе

А теперь давайте разберемся, какие же все-таки ножи нужны нашим хозяйкам в повседневной жизни, ведь не каждая из них посвящает все свое свободное время готовке. А очистка, нарезка, шинкование отнимают большую часть времени самой готовки. Так чем же комплектовать свой арсенал рядовой хозяйке?

Главное, с чего следует начинать — это так называемая «поварская тройка». Это три ножа с заостренными кончиками: большой, средний и малый. Лезвия должны быть из твердой стали, а ручки лучше деревянные (хотя в последнее время все больше встречаются пластмассовые). Длина большого ножа 45-48 см, среднего 37-40 см, малого 27-30 см. Как узнать из твердой ли стали нож? Маркировку стали на лезвии обычно не указывают, да хозяйки в них и не очень разбираются.

Почему-то распространено заблуждение, что самые острые ножи — из нержавеющей стали. Да, нержавеющая сталь самая дорогая, но не обязательно самая твердая. Если в хозяйственном магазине вам представится выбор, попросите дать посмотреть все, что есть и проведите нехитрый тест на твердость, которым издавна пользовались в минералогии. Принцип прост: более твердый предмет, если провести им по мягкому, оставляет на нем царапину. Вот и устройте «турнир» среди ножей какой нож на каком оставит след. Покупайте нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одному из остальных ножей. Ничего, если он не из нержавеющей стали просто получше за ним ухаживайте, сразу после употребления мойте, вытирайте и держите сухим

Обратите внимание на ширину полотна ножа: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия

Нож с узким полотном режет легче, но он может и легче сломаться. Выбирайте золотую середину!

Лучшие наборы кухонных ножей

СИЛА ГРАНИТА

В данный набор входят такие ножи: поварской, разделочный, хлебный, универсальный, овощной. Кроме того, в наборе еще имеется керамическая овощечистка. С данным комплектом изделий вы сможете готовить как простые, так и сложные блюда, не беспокоясь о надежности. Ведь в керамику добавлены частицы гранита, которые обеспечивают ножам особую прочность. Благодаря покрытию Гранитекс нож безупречно скользит по продукту и его острота весьма высока. Можно нарезать овощ или фрукт, мясо или сыр точно и без особых усилий. Рукоятка же изделия сделана из бекелита, а значит, она не будет скользить по ладони. Весь набор находтся в среднем ценовом сегменте и изготавливается в России.

Твердые,
Подходят для всех продуктов,
Сравнительно недорогой набор.

Frank Mоller FM-364

Если вы хотите выбрать качественный набор ножей из керамики, тогда этот комплект изделий вам отлично подойдет. Он изготавливается в Германии и имеет яркий и эргономичный дизайн. Данные ножи являются мечтой любой хозяйки, ведь они хорошо разрезают любой продукт и их не нужно постоянно затачивать. В комплект входят такие ножи: универсальный (12,5 см), поварской (15 см), для очистки (10 см). Также в наборе есть овощечистка и подставка.

Все необходимые ножи имеются в комплекте,
Есть подставка,
Эргономичные.

MAYER & BOCH

Набор изделий для нарезки от немецкого бренда MAYER & BOCH состоит из 5 ножей: хлебный, поварской, универсальный, для очистки, разделочный. В комплект также входит 3 дополнительных предмета: подставка, ножницы и точилка-мусат. Это очень практичный набор, который не оставит равнодушной ни одну хозяйку или повара. Все изделия изготовлены из антикоррозийной стали высокого качества, благодаря чему они не ржавеют, имеют гладкую и острую поверхность. Ножи надежно захватываются рукой и не соскальзывают с ладони.

Blaumann Crocodile Line

Blaumann – венгерский набор ножей, состоящий из 5 ножей (поварской, универсальный, для хлеба, сантоку, для очистки) и 1 овощечистки. Длина их лезвия соответственно рана – 20 см, 12,5 см, 20 см, ,17,5 см, 9 см. Все изделия кроме овощечистки выполнены из нержавеющей стали, а сама овощечистка имеет керамическое покрытие. Рукоятки ножей сделаны в эргономичном дизайне.

Многофункциональный набор,
Эргономичные рукояти,
В наборе есть овощечистка.

Taller Norwich

Комплект ножей от бренда Taller Norwich выполнен в европейском стиле из высококачественной стали. В набор входят: нож поварской, универсальный, обвалочный, для чистки, а также металлическая подставка. Самый маленький нож имеет длину лезвия 8,5 см, самый большой – 20 см. Данные изделия сделаны в Китае российской фирмой и находятся в средней ценовой категории. Хозяйки говорят, что у данных ножей рукоятка почти не скользит и хорошо держится в руке. Кроме того, они очень острые и с ними нужно быть предельно аккуратным.

Contour Pro Knives

Большой набор от Contour Pro выполнен из качественной стали на заводе Китая. Благодаря хорошей заточке вы будете получать удовольствие от данных изделий, и совершать нарезку, разделку и другие манипуляции с комфортом. Ручки сделаны по анатомическому строению руки человека, поэтому рука не будет уставать в процессе готовки. Набор включает в себя такие ножи: для стейка, филейный, универсальный, для рубки мяса, для резки и чистки овощей и фруктов. Помимо этого, в комплект входят особо острые ножницы, топорик для мяса, нож для зелени.

Многофункциональный набор,
Рукоятки сделаны по анатомическому строению руки,
Можно мыть в посудомоечной машинке.

WERNER 8456

Этот комплект ножей отличается стильным дизайном и надежностью. Он изготовлен в Германии и находится в средней ценовой категории. В набор входят такие изделия: универсальный, для хлеба, поварской, разделочный, для очистки. Помимо этого, в набор входит прозрачная подставка для ножей. Рукоятка выполнена из твердого пластика, а сами лезвия из стали. Повара отмечают, что данные изделия весьма прочные и ими удобно работать, создавая свои кулинарные шедевры.

Стильные,
Надежные,
Комфортны в использовании,
В наборе имеется подставка.

Бочонок Alexender

Alexender – необычный набор ножей, изготовленный в Италии и входящий в премиум класс. Он послужит прекрасным подарком и станет настоящим и незаменим помощником на любой кухне. В комплект входят такие изделия: нож для хлеба, для филе, разделочный, универсальный, шеф нож, ножницы. Подставка изготовлена в виде деревянного бочонка, который может являться изящным предметом интерьера. Рукоятки тоже сделаны из такого же дерева, что и подставка, и имеют схожую цветовую гамму.

Элегантные,
Необычные.

Выбор ручки

Удобство использования во многом зависит не столько от лезвия, сколько от ручки. Рассмотрим основные виды.

Типы материалов

Рукоятку изготавливают из дерева. Ценятся такие породы, как орех, ясень, дуб, клен. Деревянная ручка приятна на ощупь, проста в обработке и уходе. Дерево обеспечивает надежное сцепление с ладонью и комфортное использование. Недостаток — дерево чувствительно к повышенной влажности и предрасположено к образованию грибка и размножению опасных микробов.

Рукоятка из текстолита — неприхотливого и прочного материала — встречается в сочетании с универсальными лезвиями. Текстолит не впитывает запах, жир и влагу. Выглядит просто и лаконично.

Формы

Ручка должна легко сидеть в руке. Для кухонных инструментов подходят следующие варианты:

Конусная форма используется как для универсальных приборов, так и для топориков. Она безопасна и эргономична. К основанию лезвия рукоятка сужается. Таким ножом легко резать твердые сыры и овощи.
Вогнутая форма расширена в середине и заужена к основанию. Обеспечивает стабильное положение в руке.
Прямая форма — одна из самых распространенных. Однако она отличается неудобством и травмоопасностью: во время нарезки рука может соскользнуть.

Какой нож выбрать: стальной или керамический

Стальной нож прочен и тверд. Если он упадет на пол, то останется цел. В применении он более универсален, используется не только на кухне, но и в хозяйстве. В уходе и заточке прибор прост, стоит дешевле. Однако стальные кухонные инструменты со временем оставляют на продуктах привкус металла.

Керамический прибор выигрывает по внешним признакам: он более стильный. Керамика не окисляется, не вступает в контакт с продуктами, не оставляет привкуса. Однако для заточки керамических изделий требуется специальная точилка. Еще один недостаток — хрупкость материала и слабая устойчивость перед сколами и ударами.

Преимущества и недостатки

Идеальных ножей не существует, как и универсальных моделей. Каждый нож индивидуален и приспособлен к выполнению той или иной задачи. Добивать добычу всегда удобнее острым и длинным клинком, а разделывать мелкую тушу или выполнять хозяйственные операции лучше коротким ножом. Длинный нож обладает большей убойной силой, но неудобен в переноске. Короткий хорош во многих отношениях, но это не лучший выбор для добивания животного.

По сравнению с обычными кухонными ножами, охотничьи выделяют следующие качества:

Специализация позволяет легче и эффективнее выполнять ту или иную задачу. Никакой кухонный нож не заменит охотничий, когда речь идет о снятии шкуры или использовании клинка в качестве оружия.
Рукоятка охотничьего ножа приспособлена для того, чтобы наносить им удары или разрезать тушу и при этом, несмотря на прилагаемые физические усилия, не повредить себе руку.

Недостатки охотничьих клинков:

Стоимость специализированных охотничьих ножей выше кухонных. Тем более что для охоты, вероятнее всего, придется приобрести несколько экземпляров — каждый для решения определенного круга задач.
Правильно подобрать клинок неопытному охотнику непросто.
Охотничье орудие труда требует ухода.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа – это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

Ножи из КС ГО картинки

Все виды холодного оружия обладают одинаковой убойной силой, что говорит о том, что нет смысла выбирать какой-то один нож для противостояния с противниками

Если не принимать во внимание тычковые ножи, которых в игровом процессе используется два, то все холодное оружие наносит одинаковый ущерб

Пробиваемость брони у всех ножей составляет 85 процентов, при нанесении колющих ударов скорость равняется 0,4 секунды, а нанесение режущего удара осуществляется за одну секунду. При движении геймера с использованием ножа скорость намного выше, нежели если бежать с огнестрельным оружием.

В процессе игры использование любого ножа позволяет получить дополнительные денежные бонусы. Если использовать холодное оружие в обычной игре, то при завершении ее и убийстве противников ножом, вы получаете 750 долларов.

Если же вы решили использовать ножи из кс го, фото которых увидели в сети интернета, в соревновательном режиме (матчмэйкинге), то бонус за убийство врагов составляет полторы тысячи долларов. Так что пользоваться ножами в игре Контр Страйк выгодно с материальной точки зрения и удобно за счет бесшумности оружия ближнего боя.

Преимущества ножей из разных материалов

Рассмотрим основные плюсы разновидностей кухонных ножей.

Лезвия из керамики

Их изготавливают, как правило, из минерала циркона способом прессовки и обжига. Керамические ножи:

не ржавеют;
долго сохраняют заточку;
имеют небольшой вес;
не боятся нагревания.

Нож с керамическим лезвием.

Стальные клинки

Главное в кухонных изделиях из углеродистой стали в том, что они недорогие, но качественные. Такие изделия для кухни не подвержены коррозии, их лезвие быстро тупится, но и быстро точится.

Про все виды стальных клинков можно сказать, что они:

прочны и долговечны;
устойчивы к износу;
имеют высокую режущую способность.

Кухонные ножи из титана отличаются легкостью, высокой прочностью и не ржавеют. Клинки из дамасской стали, ко всем прочим достоинствам, имеют на металле характерный узор, который никогда не повторяется.

Honesuki (骨スキ) и Garasuki (ガラスキ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki – для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.

UTILITY – (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Расширенный набор для домашней и профессиональной кухни

Многие хозяйки не ограничиваются тремя разновидностями ножей, и с удовольствием пользуются и другими аксессуарами, например:

Для масла. Сервировочный предмет с широким тупым лезвием и закругленным концом, удобным для намазывания масла на хлеб.
Сырный. Существует несколько разновидностей, предназначенных для нарезки разных (мягких, твердых) сортов сыра. Например, для мягких сыров подходит острый зубчатый нож с широкими отверстиями на лезвии (они не дают сыру прилипать).
Рыбный. Имеет узкую форму, используется для удаления рыбной кожи.
Секач (сечка). Тяжелый рубяще-режущий инструмент; как правило, у него две ручки и полукруглое или топоровидное лезвие. Это специализированный предмет для нарезки капусты, иногда других овощей и мяса.

Расширенный набор для любителя готовитьИсточник seriouseats.com

Тот, кто серьезно увлечен готовкой, постепенно расширяет свою коллекцию ножей, начиная использовать более специализированные изделия. В число лучших кухонных ножей для дома обычно входят мясные, которые делятся на следующие типы:

Филейный (филейник). Предназначен для отделения филе мяса, птицы и рыбы от костей и кожи, выделяется тонким и длинным лезвием. Поможет тонко нарезать филе лосося.
Обвалочный. С его помощью удобно разделывать мясо (птицу, рыбу) перед началом готовки. Благодаря особой вытянутой форме помогает качественно срезать мясо с костей, отделить кожу, хрящи и сухожилия.
Отделочный. Разновидность обвалочного, практически, с теми же функциями и более широким лезвием. Поможет отделить мясо от костей, удалить жилы, а также нарезать его порциями.
Топорик. Компактный инструмент для рубки и разделки мясных продуктов, любимый аксессуар азиатской кухни, где его используют для резки чего угодно. Существует много разновидностей топориков, но у всех широкая и массивная режущая часть, а также крепкая ручка.

Топорик – незаменимый инструмент на кухнеИсточник seriouseats.com

Реже в домашней кухне встречаются модели с более узкой специализацией, нужные для обработки конкретного продукта. Это может быть нож с круглым лезвием для нарезки пиццы, для суши, для чистки грибов, для нарезки ветчины. Существуют и более экзотические варианты, например:

Накири. Используется исключительно для того, чтобы шинковать зелень и нарезать овощи.
С насечками Granton (с грантонами). На лезвии (вдоль него) имеется несколько вытянутых углублений, которые уменьшают прилипание пищи. Изделия с насечками бывают разными; они особенно удобны при нарезке влажной или вязкой пищи (сыр, торт, фрукты, огурцы, лосось).
Для нарезки томатов. Небольшой нож с зазубренным лезвием, часто с раздвоенным кончиком. Помогает разрезать кожицу с минимальным давлением, сохраняет мякоть; раздвоенный кончик поможет передвинуть отрезанные дольки.

Удобная фиксация на магнитной планкеИсточник del.h-cdn.co

Полный список режущих инструментов включает не один десяток разновидностей, которые вряд ли встретишь дома, но на профессиональной кухне они регулярно используются.

Кроме инструментария понадобятся сопутствующие предметы, а именно:

Подставка или магнитная планка для аккуратного хранения.
Точилка. В некоторых наборах имеется мусат, ручной инструмент в виде металлического или керамического стержня для затачивания и правки режущей кромки. Дополнительно можно приобрести специализированную точилку, одно- или двухуровневую.

Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Канисаки Деба

Оружие на поле боя

За весь период истории человечества палица встречается на каждом шагу. Широкое распространение она получила в период рабовладельческого строя. Человек, получивший ранение копьем, мечом или топором, с уровнем медицины того времени, с большей долей вероятности попадал к богам, в которых он верил.

Использовались палицы, или дубинки и для наказаний. В римской армии за воровство легионера забивали палками товарищи по контуберию (подразделение из 10 воинов).

В период активного влияния церкви на политику и военное дело, палицы и дубины были распространенным оружием священников высокого ранга, так как оно считалось более милосердным.

В облачении православного священника имеется вышитый золотом плат, также называемый палицей, символизирующий оружие. Забавно, но в компьютерной игре Варкрафт одним из легендарных видов оружия является боевая палица Менетила, Короля Личей.

Любили палицы крестьяне. Этим дешевым и простым оружием можно было вооружить крестьян за короткое время.

Проводимые в период ярмарок и праздников, они собирали много зрителей. Часто на таких турнирах желали выступить и благородные рыцари или властители земель. Крестьяне двояко относились к этому. С одной стороны, приятно видеть как какой-нибудь смельчак огреет господина по благородной голове.

С другой стороны, рыцари били в полную силу, а если им случалось проигрывать, после праздника победителя ждал проигравший дворянин уже с мечом.

Использование крестьянами палиц во время многочисленных восстаний стало нарицательным. «Дубина народной войны», подразумевающая партизанские действия, так же подходит к выступлениям самого бесправного класса во всех странах на протяжении сотен лет.

Часто использовали палицы и купцы. На дорогах было опасно, а оружие купцам часто носить запрещали. Торговый люд заказывал у кузнецов палицы и булавы, маскируя их под безмены, весы для измерения небольшой по весу продукции типа соли или специй. В случае нападения мирный предмет превращался в смертоносное оружие.

10 правил выбора кухонных ножей

Выбирая ножи в кухню, обращаем внимание на следующие моменты:

Качество лезвия. Лучшие поварские ножи производят из нержавеющей стали, добавляя хром для твердости. Либо используют хром, сплавленный с ванадием и молибденом – для снижения хрупкости. Кованые лезвия – самые лучшие и долговечные.

Заточка (эффективность режущей кромки ножа). Если при взгляде на нож сбоку вы заметили, что его режущая поверхность напоминает бегущие волны (исключение – хлебный нож) и чуть расширена к острию, то можете смело возвращать прибор на полку магазина. Никаких вмятин/сколов на режущей поверхности быть не должно. Оптимальный вариант – блестящая непрерывная линия от ручки и до самого кончика. Идеально, если режущую часть вообще невозможно различить. И еще один нюанс: режущая поверхность у ножа высшего качества всегда будет двусторонней.
Рукоятка. Деревянная: удобная для руки, не нагревается, но со временем теряет свой внешний вид – истирается и «обрастает» трещинами, которые, в свою очередь, забиваются жиром. Привычка оставлять такой нож в раковине также не способствует продлению срока его службы. Пластиковая рукоятка: прочный и долговечный материал, не портится при длительном контакте с водой, но определить спрятанную длину стального полотна, увы, невозможно. А полотно (на заметку) должно доходить до самого конца рукоятки, иначе со временем оно разболтается и просто выпадет. Металлическая рукоятка — идеальный вариант: прочная, не разболтается, не сломается и не потрескается.

Доступ к ножу. Качественный нож всегда можно вытащить из упаковки, покрутить в руках и оценить его «наощупь». Приобретать нож в упаковке, которую нельзя вскрыть, не рекомендуется.
Удобство. Проверьте тяжесть ножа и удобство в руке – не перевешивает ли рукоятка само лезвие, не слишком ли тяжелый нож, насколько удобна для ладони толщина ручки.
Острота лезвия. Если вам говорят, что этот дивный нож можно будет заточить дома под себя, то смело ищите другой прибор. Режущие свойства будут зависеть от угла заточки. Фирменные качественные ножи затачиваются на профессиональном оборудовании, и в домашних условиях это сделать просто невозможно.

Штык

Что такое штык-нож? Разберёмся и с этим оружием. Штыком называют колющее холодное оружие, присоединённое к стволу ружья: карабина, автомата или винтовки. Его используют для штыкового боя. Могут носить на поясном ремне или в каком-либо ином месте: он входит в комплект снаряжения военнослужащего.

Ну а штык-нож – это плоский клинок ножевого вида с рукояткой, необходимой для удержания в руке. На его обухе иногда можно отыскать пилообразную заточку. Он оснащён механизмом, который соединяет его с оружием и ножнами. Штык-нож можно использовать и как пилу, и как кусачки (при соединении с ножнами).

Какие бывают виды ножей для кухни